• Anschrift:
    Bundesverband
    Deutscher Landwirte e.V.
    Dresdner Straße 46
    09526 Dittmansdorf
zurück

Einst in Arkadien
Das Rind
Von Erwin Seitz
Pressemitteilung vom 31.05.2001


Ohne das Rind ist die Feinschmeckerei kaum möglich. Die Kuhmilch braucht man für Mehl- und Süßspeisen; Sahne und Butter sind für den Wohlgeschmack und die Bindung von Soßen unentbehrlich, während der würzige Käse ein Menü bestens abschließt; das Fleisch des Kalbes wiederum und seine Innereien sind zarte Delikatessen, die sich vorzüglich mit Kräutern und Pilzen verbinden; das ausgewachsene Rind schließlich stellt das größte Haustier dar und liefert ein Fleisch, das es an Feinwürzigkeit wohl nicht ganz mit dem Lamm aufnehmen kann, aber an Kraft und Tiefe unübertroffen ist. Es gibt viele Gründe, das Rind zu achten und gut zu behandeln.

Vor etwa achttausend Jahren hat man im Vorderen Orient und dem Mittelmeerraum erstmals Hausrinder gehalten und ging bald dazu über, die Tiere durch Auswahl und Kreuzung zu züchten. Nach dem Untergang der antiken Kultur gab es in Europa für mehr als tausend Jahre keine nennenswerte züchterische Entwicklung. Erst vom neunzehnten Jahrhundert an, als die exakte Wissenschaft für die moderne Kultur prägend und der Umgang mit der Natur technischer und künstlerischer wurde, forderte man neue „leistungsstarke“ Rinder. Seit etwa 1800 hat sich in Deutschland durch die Züchtung der Fleischertrag je Rind verdoppelt und verdreifacht, unterstützt von einer größeren Menge an Futter, das mit Hilfe von Kunstdünger und chemischen Pflanzenschutzmitteln erzeugt oder durch andere industrielle Verfahren gewonnen wurde. Naturwissenschaftler und Bürokraten haben die Bauern und Verbraucher darauf eingeschworen, fortan vornehmlich auf das Messbare – wie Gewicht und Preis – zu achten, den Geist und die Seele zu beleben. Antike Dichter schufen als Gegenbild zur harten Wirklichkeit eine naturnahe, friedvolle Hirtenwelt, in der neben Schafen und Ziegen auch Rinder weideten. In Vergils „Bucolica“ hieß es: „Hast du die Weile, so komm und ruh hier innen im Schatten. / Wandern die Rinder doch gern hierher vom Anger zur Tränke .“ In der frühen Neuzeit malte Claude Lorrain entrückte Landschaften, die solchen Versen entsprachen, und man kann darauf gut erkennen, dass die Rinder vor nicht allzu langer Zeit noch kleinwüchsiger und feingliedriger waren als heute. Es gibt zur Zeit in Deutschland kaum noch alte, landschlägige Rinderrassen, die an die arkadischen Tiere erinnern und einer bestimmten Landschaft angepasst sind. Die meisten heimischen Regionen haben ihre besondere bäuerliche Tierwelt verloren. Die Tiere werden vorwiegend in Ställen gehalten, wo mittlerweile zwei Rinderarten vorherrschen: das Schwarzbunte Tieflandrind und das Höhenfleckvieh, in die Zuchttiere aus aller Herren Länder eingekreuzt wurden.

Edel und klein ist dagegen das Hinterwälder-Rind geblieben, das noch auf den Höhenzügen des Schwarzwalds grast und mit eindrucksvollem Kopf aufmerksam umherblickt.

Ebenfalls noch nicht völlig überzüchtet, aber gleichfalls im Bestand gefährdet sind das Limpurger in Schwaben, das Glanvieh in der Pfalz, das Murnau-Werdenfelser in Bayern, das Rote Höhenvieh in Hessen oder das Angler in Schleswig. Alle diese Rassen sind noch einigermaßen robust, verbringen in der Regel noch viel Zeit auf der Weide und sind für Krankheiten weniger anfällig. Sie besitzen häufig noch ein feinfaseriges Fleisch, das den Gaumen erfreut. Für die Bauern und Bürger war das Rindfleisch früher ohnehin ein Festessen. Während jeder Dorfbewohner und Ackerbürger im Herbst ein Schwein schlachtete, weil es sich verhältnismäßig leicht verarbeiten und konservieren lässt, blieb das Rind für die meisten eine Rarität auf dem Teller. Doch an hohen christlichen Feiertagen wie Ostern oder Pfingsten ging man zum Metzger, um Rindfleisch zu kaufen, und jeder Fleischer, der etwas auf sich hielt, bot bei solchen Gelegenheiten nur das beste Rindfleisch an: entweder von der Färse oder vom Ochsen.

Die Färse ist das ausgewachsene weibliche Rind das noch kein Kalb zur Welt gebracht hat, und der Ochse das ausgewachsene männliche Tier, das kastriert wurde, um es vor den Wagen spannen zu können. Nur Färse und Ochse verfügen über ein Fleisch, das mit Fettsträhnen marmoriert ist, die für Zartheit und Aroma sorgen. Der Ochse ist heute selten geworden, aber Feinschmecker verlangen noch nach ihm und zahlen ein paar Mark mehr, denn der Bauer muss ihn länger füttern als den Stier. Ein guter Metzger sollte auch heute nur Färsen oder Ochsen anbieten und das Fleisch vor dem Verkauf mindestens zwei Wochen lang im Kühlhaus abhängen lassen. Auch wenn das Fleisch dadurch an Gewicht verliert und wiederum teurer wird, so fördert das Ablagern die Weichheit und den Geschmack.

Schon im Jahr 1587 hat Marx Rupoldt, der Leibkoch des Kurfürsten und Erzbischofs von Mainz, in seinem Kochbuch das Rindfleisch mit Meerrettich für die bürgerliche Festtagstafel empfohlen. Durch das Sieden kommt das Rindfleisch besonders gut zur Geltung. Man nehme das Bürgermeisterstück, das zur Keule gehört, und das vordere Stück vom Bugblatt, das zur Schulter gehört, um sowohl ein mürbes als auch ein schmelziges Fleisch zu erhalten, das durch eine Meerrettichsoße gut unterstrichen wird. Man bringe einen Topf mit Wasser zum kochen, gebe eine geschälte Zwiebel, ein Lorbeerblatt und eine Nelke dazu, lege das Fleisch hinein, lasse das Wasser nur noch leicht sieden, füge nach einer Stunde auch Wurzelgemüse dazu und prüfe nach einer weiteren Stunde mit einer spitzen Fleischgabel, ob das Fleisch schon weich ist.

Man nehme es aus dem Topf, umwickle es mit Alufolie und lasse es kurz ruhen, seihe die Brühe, entfette sie und schwitze in einem anderen Topf zerhackte Schalotten dazu, koche sie ein, bis sie kräftig schmeckt, gebe Sahne und eventuell ein klein wenig Mehlbutter dazu, koche das Ganze wiederum ein, bis die Soße leicht sämig ist, reibe frischen Meerrettich darüber, gebe Schnittlauchringe dazu, schmecke die Soße mit Meersalz und schwarzem Pfeffer ab, übergieße damit schließlich das geschnittene Fleisch, und umlege es mit Salzkartoffeln und gedämpften Gemüse wie Karotten, Lauch oder Wirsing, je nach Jahreszeit. Ein reifer Pinot noir aus Burgund oder Spätburgunder aus deutschen Landen ist ein würdiger Begleiter.

„Guten Appetit“ wünscht der VDL, der dem Autor für dieses erlesene literarische Rezept herzlich dankt.

zurück