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Deutsches Kolonial-Lexikon (1920)
Fleischbeschau
Pressemitteilung vom 02.02.2006


1. Zweck der Fleischbeschau
ist die sachverständige Untersuchung der zur Nahrung des Menschen bestimmten Tiere vor und nach der Schlachtung, um festzustellen, ob sie gesund oder mit einer Krankheit behaftet sind. Insbesondere sollen diejenigen Krankheiten ermittelt werden, die durch den Genuß des Fleisches auf den Menschen übertragen werden können, ferner Krankheiten, die, ohne das Fleisch gesundheitsschädlich zu machen, wegen starker substantieller Veränderung den ganzen Tierkörper oder einzelne Teile genußuntauglich oder minderwertig machen. Endlich sollen durch die Fleischbeschau die lediglich von Tier auf Tier übertragbaren Seuchen ermittelt werden, weil durch den Fleischverkehr Seuchen verschleppt werden können; dies ist bei allen Seuchen der Fall, bei denen der Ansteckungsstoff sich im Blute befindet, z.B. beim Milzbrand, bei der Rinderpest, bei der Schweinepest usw. Im Deutschen Reiche ist die F. geregelt durch das Reichsgesetz, betr. die Schlachtvieh- und F., vom 3. Juni 1900 und die hierzu erlassenen Ausführungsbestimmungen des Bundesrats; in den Kolonien sind zur Regelung der F. entsprechende Verordnungen durch die Gouverneure erlassen.

2. Sachverständige für die Ausübung der Fleischbeschau.
Zur Vornahme der F. sind nach dem Reichsgesetze Tierärzte und andere Personen, die besondere Kenntnisse nachzuweisen haben, zu bestellen. Nach den Ausführungsvorschriften zu dem Fleischbeschaugesetze sind nichttierärztliche Fleischbeschauer in besonderen Ausbildungskursen mit ihrer Aufgabe vertraut zu machen und vor der Bestellung darauf zu prüfen, ob sie ausreichende Kenntnisse zur Ausübung der F. besitzen.

3. Fleischarten nach Maßgabe des Fleischbeschaugesetzes.
Nach dem Reichsgesetze werden vier verschiedene Qualitäten des Fleisches unterschieden: 1. taugliches, 2. untaugliches, 3. bedingt taugliches und 4. minderwertiges Fleisch. Je nachdem das Fleisch einer dieser Gruppen angehört, wird es entsprechend gekennzeichnet (mit Stempeln versehen), damit auch der Konsument zu erkennen vermag, ob ihm taugliches Fleisch, das allein in den freien Verkehr gegeben werden darf, geliefert wird. Das untaugliche Fleisch ist unschädlich zu beseitigen. Das bedingt taugliche Fleisch kann in den Verkehr gegeben werden, nachdem es durch Kochen oder Dämpfen oder eine andere Art der Zubereitung (Pökeln) der ihm im rohen Zustande anhaftenden Schädlichkeit beraubt worden ist. Minderwertiges Fleisch, das, ohne schädlich zu sein, bestimmte Abweichungen in der Farbe, im Geruch oder in seiner sonstigen Zusammensetzung zeigt, ist unter, Angabe seiner besonderen Beschaffenheit (Deklaration) zu verkaufen.

4. Krankheiten, die das Fleisch untauglich, bedingt tauglich und minderwertig machen.
Die wichtigsten Krankheiten, die das Fleisch zum Genuß für den Menschen untauglich machen, sind: der Milzbrand, der Rauschbrand , die Rinderseuche, die Tollwut, der Rotz, die Rinderpest, die eitrige oder jauchige Blutvergiftung, die Tuberkulose, wenn sie einen hohen Grad erreicht hat, der Rotlauf der Schweine , wenn hierbei eine erhebliche Veränderung des Muskelfleisches oder des Fettgewebes besteht, die Schweineseuche und die Schweinepest, wenn erhebliche Abmagerung und eine schwere Allgemeinerkrankung eingetreten sind, der Starrkrampf, wenn die Ausblutung mangelhaft ist und sinnfällige Veränderungen des Muskelfleisches bestehen, die Gelbsucht, wenn sämtliche Körperteile auch nach Ablauf von 24 Stunden noch stark gelb oder gelbgrün verfärbt oder wenn die Tiere abgemagert sind, hochgradige, allgemeine Wassersucht, Geschwülste, wenn solche an zahlreichen Stellen des Muskelfleisches, der Knochen oder der Fleischlymphdräsen vorhanden sind, hochgradiger Harn- oder Geschlechtsgeruch (z.B. bei Ebern), widerlicher Geruch oder Geruch des Fleisches nach Arznei- oder Desinfektionsmitteln, wenn er auch nach der Kochprobe und nach dem Erkalten besteht, vollständige Abmagerung eines Tieres infolge einer Krankheit, vorgeschrittene Fäulnis oder ähnliche Zersetzungsvorgänge. - Als untauglich zum Genusse für Menschen, ausgenommen das Fett, ist der ganze Tierkörper anzusehen beim Vorhandensein gesundheitsschädlicher Finnen (s.d.; beim Rinde Cysti - cercus inermis, beim Schweine, Schafe und bei der Ziege C. cellulosae), wenn das Fleisch wässerig oder verfärbt oder wenn die Schmarotzer in großer Zahl zugegen sind. Als untauglich sind nur die veränderten Teile anzusehen, wenn unschädliche tierische Schmarotzer in den Eingeweiden (Leberegel , Bandwürmer, nichtgesundheitsschädliche Finnen, Hülsenwürmer, Gehirnblasenwürmer, Rundwürmer, Mieschersche Schläuche u. dgl., vorhanden sind und wenn die Zahl oder Verteilung der Schmarotzer ihre gründliche Entfernung nicht gestattet, ferner bei Lungenseuche, wenn das Tier nicht abgemagert ist, bei Tuberkulose, die auf ein Organ beschränkt ist, bei der Strahlenpilzkrankheit, beim Rotlauf der Schweine, bei der Schweineseuche in geringem Grade und bei der Maul- und Klauenseuche, ferner abgekapselte Eiterherde oder Jaucheherde, wenn das Allgemeinbefinden des Tieres kurz vor der Schlachtung nicht gestört war. - Als bedingt tauglich ist u.a. anzusehen das Fett von Tieren beim Vorhandensein von gesundheitsschädlichen Finnen, beim Rotlauf der Schweine, bei Schweineseuche und Schweinepest, sofern das Fleisch nicht untauglich oder bei Schweineseuche nur die Entfernung der veränderten Teile erforderlich ist, und beim Vorhandensein von Trichinen in geringer Zahl. Das als bedingt tauglich erkannte Fleisch kann zum Genusse für Menschen brauchbar gemacht werden: das Fett durch Ausschmelzen, das Fleisch und Fett durch Kochen oder Dämpfen, bei Rotlauf, Schweineseuche, Schweinepest und beim Vorhandensein gesundheitsschädlicher Finnen auch durch Pökeln, endlich beim Vorhandensein gesundheitsschädlicher Finnen beim Rinde auch durch 3 Wochen langes Hängenlassen in einem Kühlhause. - Als minderwertig ist das Fleisch anzusehen bei weit ausgebreiteter Tuberkulose, bei der die Krankheitserreger nicht in die Blutbahn übergegangen sind und hochgradige Abmagerung nicht besteht, beim Vorhandensein nur einer gesundheitsschädlichen Finne (nach Entfernung dieser Finne), beim Vorliegen fischigen oder tranigen Geruchs oder Geschmacks sowie sonstiger mäßiger Abweichungen in bezug auf Geruch und Geschmack oder in bezug auf Farbe, Zusammensetzung und Haltbarkeit (mäßiger unangenehmer Harngeruch, Geschlechtsgeruch, Geruch nach Arznei- oder Desinfektionsmitteln, mäßige Wässerigkeit, mäßige Gelbfärbung), bei Unreife oder nicht genügender Entwicklung der Kälber.

5. Trichinenschau.
Die Untersuchung auf Trichinen bildet einen besonderen Teil der Fleischbeschau, da sie im Gegensatz zu der gewöhnlichen Fleischbeschau mit Hilfe des Akroskops vorgenommen werden muß. Zu diesem Zweck entnimmt man einer bestimmten Stelle des Tierkörpers (Zwerchfellpfeiler) Proben und fertigt aus diesen kleine Präparate an, die zwischen zwei Quetschgläsern (Kompressorium) gequetscht und bei 40-60facher Vergrößerung untersucht werden. Hierbei sind die in einer Kapsel befindlichen aufgerollten Würmer. Die Trichinenschau ist notwendig bei Schweinen, weil sie Träger der Trichinen sein können; ferner kommen Trichinen vor bei Hunden, Bären , Füchsen, Dachsen usw.

6. Öffentliches Schlachthaus und Schlachtzwang.
Zur Erleichterung der F. und im allgemeinen hygienischen Interesse ist es geboten, daß die Schlachtungen an bestimmten Stellen, in größeren Gemeinwesen in öffentlichen Schlachthäusern, vorgenommen werden. Wo öffentliche Schlachthäuser eingerichtet sind, werden die Schlächter durch die Verordnung des Schlachtzwanges gezwungen, alle Schlachtungen in den öffentlichen Schlachthäusern auszuführen.

Literatur: v. Ostertag, Handbuch der Fleischbeschau

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