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Hepatitis à la carte
Die Analyse einer Gelbsuchtepidemie zeigt, was in der Küchenhygiene alles falsch gemacht werden kann
von Hermann Feldmeier
Pressemitteilung vom 23.01.2004


Pittsburgh - Es ist ein Merkmal guter Etablissements, dass der Gast, während er noch die Speisekarte studiert, eine kleine Köstlichkeit serviert bekommt. Ganz im Sinne dieser Tradition offerierte ein auf mexikanische Küche spezialisiertes Restaurant in der Nähe von Pittsburgh (Pennsylvania) seinen Gästen klein gehackte Schalotten in Salsa-Sauce als pikante Appetitanreger. Die Folgen waren katastrophal. Im Herbst letzten Jahres erkrankten 578 Gäste an einer infektiösen Gelbsucht. Drei von ihnen starben. Mehr als 8500 Kontaktpersonen mussten gegen Hepatitis A geimpft werden.

Nun wurde das Ergebnis einer Untersuchung präsentiert, die die Ursachen des Falles klären sollte. Die Hepatitis-Epidemie zeigt exemplarisch, wie verschiedene Missstände zusammengewirkt haben und was in der Lebensmittelhygiene alles falsch gemacht werden kann.

Da unter den zuerst Erkrankten auch Mitarbeiter des Betriebs waren, hatten die Behörden zunächst den Verdacht, dass die Epidemie durch unhygienische Küchenpraktiken ausgelöst worden war. Später zeigte sich jedoch ein differenzierteres Bild der Verkettung zum infektionsmedizinischen Gau.

Die Schalotten stammten von vier Farmen im nördlichen Mexiko, und zumindest ein Teil der "grünen Zwiebeln" war bereits mit Hepatitis-Viren verunreinigt als diese in Pennsylvania eintrafen. Damit der Lauch auf dem langen Weg bis nach Pittsburgh frisch blieb, wurde er in Containern mit losem Eis transportiert. Nach dem Auspacken wurde er bündelweise in Eimern eisgekühlt bis zu fünf Tage aufbewahrt. Selbst wenn ursprünglich nur einige Schalotten mit Viren kontaminiert waren, entwickelte sich aus dem Eiswasser in der Zwischenzeit eine regelrechte "Hepatitis-Suppe", so Michael Osterholm, ein an der Aufklärung der Epidemie beteiligter Infektionsmediziner des Gesundheitsministeriums von Minnesota.

Vor dem Servieren wurden die Zwiebeln kurz abgespült, maschinell zerkleinert und nochmals für zwei Tage gelagert. Anschließend wurde das "Hors d'oeuvre" endgültig zubereitet und die Portionen bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahrt. Dadurch gelangte in nahezu jede Vorspeise eine für eine Erkrankung ausreichend große Menge der Fäkalkeime.

Doch wie kamen die Gelbsuchtviren in die Schalotten? Entweder, so meinen Experten, wurde in den mexikanischen Gemüsefarmen nicht nur mit Kunstdünger, sondern auch mit Fäkalien gedüngt (so genannte Kopfdüngung). Dann wären die Schalotten bereits während der Anzucht mit Fäkalkeimen kontaminiert worden. Oder aber, beim Packen der Zwiebelbündel in die Transportcontainer wurden Hepatitis-Viren von ungewaschenen Händen auf das Gemüse übertragen. Da in Schwellenländern wie Mexiko nahezu ausschließlich Kinder Hepatitis-A-Viren im Stuhl ausscheiden - Erwachsene sind dort gegen die Erreger meist resistent -, würde dies bedeuten, dass die Packarbeit von Kindern durchgeführt wurde. Kinderarbeit ist aber in Mexiko verboten.

Pikanterweise gehören drei der vier mittlerweile geschlossenen Farmen US-Unternehmen, die aus Kostengründen ihr Gemüse in Mexiko anbauen lassen. Diese müssen sich nun fragen lassen, ob vielleicht aus Profitabilitätsgründen lebensmittelhygienische und arbeitsrechtliche Vorschriften auf der Strecke geblieben sind.

Anfang September hatte es kleinere Hepatitis-Epidemien in Tennessee, Georgia und North Carolina gegeben, deren Ursache den Gesundheitsbehörden rätselhaft geblieben war. Durch Vergleich der genetischen Codes der Hepatitis-Viren der verschiedenen Ausbrüche, ließ sich zwischenzeitlich eindeutig zeigen, dass die Erreger ebenfalls von mexikanischen Schalotten stammten.

Artikel erschienen in der „Welt“ am 19. Jan 2004

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